পান্তাভাত,লুচি, ছানা সন্দেশ,পায়েস,নিরামিষ,চিড়ার মোয়া,আলু-শিমের ভর্তা.
পান্তাভাত
উপকরণ : চাল-১ কেজি, পানি-২ কেজি ।
প্রস্তুত প্রণালী : রাতে ভাত রান্না করে তাতে পানি দিয়ে রাখলে পান্তাভাত হবে।
ইলিশ ভাজা
প্রস্তুত প্রণালী : ইলিশ ১টা, পেঁয়াজ ৬টি, হলুদ গুঁড়া ২ চা চা., মরিচগুঁড়া ১/২ চা চা., ধনিয়াগুঁড়া ১/২, লবণ ১চা চামচ।
উপকরণ : মাছ ধুয়ে ১০ টুকরো করে পানি ঝরিয়ে সব গুঁড়া মসলা, লবণ দিয়ে মেখে ২০ মি. রেখে তেল গরম হলে মাছ দিয়ে ভাজতে হবে। বাদামি রং হলে নামিয়ে ফ্র্যাইপ্যানে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, কুচি দিয়ে মাছভাজা তেলে ভাজতে হবে। এবার বাদামি পেঁয়াজ হলে মাছ দিয়ে ৩ মি. নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে।
লুচি
উপকরণ : ময়দা-১ মাপ, লবণ-১ চা চা. তেল বা ঘি জ্জ কাপ, পানি ১/৪ কাপ।
প্রস্তুত প্রণালী : ময়দায় লবণ, ২ টে. চামচ তেল দিয়ে ময়ান দিতে হবে। পানি দিয়ে ময়দা মথে ১ চা চামচ ঘি দিয়ে ভাল করে মথে ১৫ মিনিট রাখতে হবে।
ময়দা ১০-১২ ভাগ করে পিঁড়িতে খুব সামান্য তেল মেখে লুচি বেলে ডুবোতেলে ভাজতে হবে। লুচি তেলে ছাড়ার পর ফুলে উঠলে উল্টিয়ে এবং কয়েক সেকেন্ড পর নামাতে হবে। বেশিক্ষণ ভাজলে বাদামি রং হয়ে শক্ত হয়ে যাবে। লুচি ফুলবে কিন্তু রং নিতে হবে। গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
ছানা সন্দেশ
উপকরণ : ছানা ১/২ সের, চিনি ৩ ছটাক, এলাচ ৮ টি।
প্রস্তুত প্রণালী : ছড়ানো একটি কড়াইয়ের মধ্যে চারভাগের ৩ ভাগ ছানায় চিনি মিশিয়ে চুলায় বসাতে হবে। একটি গোল চামচ দিয়ে খুব ঘন ঘন নাড়তে হবে। চুলার আগুন কমিয়ে রাখতে হবে। ছানা আঁঠালো হয়ে এলে চুলা থেকে পাত্র নামিয়ে বাকি ছানা ও এলাচগুঁড়া মিশাতে হবে। এখন একটা ট্রেতে অথবা থানায় ছানা ঢেলে ছড়িয়ে রাখতে হবে। ঠা-া হওয়ার জন্য সম্পূর্ণ ঠা-া হওয়ার পর হাতের তালু দ্বারা খুব ভাল করে মিহি করে গোল করে ছাঁচে ফেলতে হবে।
পায়েস
উপকরণ : দুধ ১ সের, পোলার চাল ১ কাপ, চিনি ১ পোয়া, ঘি ১ টে. চা., এলাচ-দারুচিনি-তেজপাতা ১টা করে, লবণ-পরিমাণমতো।
প্রস্তত প্রণালী : পোলার চাল ধুয়ে ১ /২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে হাত দিয়ে কচলে চাল অল্প আধাভাঙ্গা করে একটি পাত্রে দুধ জ্বাল দিয়ে তাতে চাল ঢেলে দিয়ে একটা এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে রান্না করে ফুটে উঠলে মাঝে মাঝে নেড়ে চাল সিদ্ধ হলে চিনি দিতে হবে। সামান্য লবণ দিয়ে ঘন হলে ঘি দিয়ে নেড়ে নামাতে হবে।
পরিবেশন পাত্রে ঢেলে উপরে কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি ছিটিয়ে দিয়ে ঠা-া হলে রেফ্রিজারেটরে রাখতে হবে।
নিরামিষ
উপকরণ : ফুলকপি, গাজর, কুমড়া, বেগুন, আলু, মটরশুঁটি, পেঁপে, বরবটি।
ছোলার ডাল ১ পোয়া, দারুচিনি-এলাচি আন্দাজমতো, শুকনা মরিচ ৬টা, পাঁচফোড়ন ১চা চামচ, সরিষা ১ চা চামচ, জিরারগুঁড়া আন্দাজমতো, তেঁতুলগুলা আনদাজমতো, পেঁয়াজের বেরেস্তা আন্দাজমতো, চিনি অল্প, তেল+ঘি অল্প, পেঁয়াজ পেষা ৪ টেবির চামচ, আদা+রসুন ২ টেবিল চামচ, ধনিয়া, মরিচ, হলুদ, পেষা আন্দাজমতো।
প্রস্তুত প্রণালী : প্রথমে ডালের মধ্যে আদা কুচি, রসুন কুচি, লবণ দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে।
প্রথমে শক্ত সব্জিগুলো আলাদা করে একটু সেদ্ধ করতে হবে। কড়াইতে তেলে সরিষা ফোঁড়ন দিয়ে শুকনামরিচ, বাটা মসলা দিয়ে কষাতে হবে। সব মসলার সঙ্গে দারুচিনি, এলাচ, লবণ দিতে হবে। শক্ত সব্জি কষানোর পর নরম সব্জি দিয়ে কষানো হলে ডাল দিয়ে কষিয়ে আন্দাজমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সব সিদ্ধ হলে চিনি ২ চা চামচ, পরিমাণমতো তেঁতুলগুলানো এবং জিরারগুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে নামাতে হবে।
এবার আরেকটা কড়াইয়ে ঘি দিয়ে পাঁচফোড়ন দিয়ে নিরামিষ ঢেলে তার ওপর বেরেস্তা দিয়ে নামাতে হবে।
মাদ্রাজী নিরামিষ লুচি, পরোটা, পোলাও দিয়ে খেতে ভাল লাগে।
চিড়ার মোয়া
উপকরণ : চিড়া ২৫০ গ্রাম, গুড় ১ কেজি, মৌরি ১ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালী : প্রথমে চিড়া গরম হাঁড়িতে টেলে নিতে হবে। এবার মৌরি ও গুড় জ্বাল দিয়ে ঘন হলে তাতে চিড়া দিয়ে নেড়ে গরম অবস্থায় হাতের তালু দিয়ে গোল করে মোয়া তৈরি করে নিতে হবে।
আলু-শিমের ভর্তা
উপকরণ : আলু ২৫০ গ্রাম, শিম ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৬টি, ডিম ১টি, ধনিয়াপাতা কুচি ১চা চা., লবণ পরিমাণমতো, তেল+ঘি ৩ টে. চা.।
প্রস্তুত প্রণালী : আলু-শিম ভাল করে ধুয়ে সিদ্ধ করতে হবে। ডিম আলাদা সিদ্ধ করে আলু ডিমের খোসা ছিলে শিমসহ মাখাতে হবে। এবার একটি পাত্রে তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি ছেড়ে নাড়তে হবে। বাদামি রঙের হলে নামিয়ে শুকনামরিচ পুড়িয়ে একটি পাত্রে শুকনামরিচ-লবণ দিয়ে মাখিয়ে সব একসঙ্গে মিশিয়ে ঘি দিয়ে মেখে পরিবেশন করতে হবে।
পান্তাভাত
উপকরণ : চাল-১ কেজি, পানি-২ কেজি ।
প্রস্তুত প্রণালী : রাতে ভাত রান্না করে তাতে পানি দিয়ে রাখলে পান্তাভাত হবে।
ইলিশ ভাজা
প্রস্তুত প্রণালী : ইলিশ ১টা, পেঁয়াজ ৬টি, হলুদ গুঁড়া ২ চা চা., মরিচগুঁড়া ১/২ চা চা., ধনিয়াগুঁড়া ১/২, লবণ ১চা চামচ।
উপকরণ : মাছ ধুয়ে ১০ টুকরো করে পানি ঝরিয়ে সব গুঁড়া মসলা, লবণ দিয়ে মেখে ২০ মি. রেখে তেল গরম হলে মাছ দিয়ে ভাজতে হবে। বাদামি রং হলে নামিয়ে ফ্র্যাইপ্যানে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, কুচি দিয়ে মাছভাজা তেলে ভাজতে হবে। এবার বাদামি পেঁয়াজ হলে মাছ দিয়ে ৩ মি. নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে।
লুচি
উপকরণ : ময়দা-১ মাপ, লবণ-১ চা চা. তেল বা ঘি জ্জ কাপ, পানি ১/৪ কাপ।
প্রস্তুত প্রণালী : ময়দায় লবণ, ২ টে. চামচ তেল দিয়ে ময়ান দিতে হবে। পানি দিয়ে ময়দা মথে ১ চা চামচ ঘি দিয়ে ভাল করে মথে ১৫ মিনিট রাখতে হবে।
ময়দা ১০-১২ ভাগ করে পিঁড়িতে খুব সামান্য তেল মেখে লুচি বেলে ডুবোতেলে ভাজতে হবে। লুচি তেলে ছাড়ার পর ফুলে উঠলে উল্টিয়ে এবং কয়েক সেকেন্ড পর নামাতে হবে। বেশিক্ষণ ভাজলে বাদামি রং হয়ে শক্ত হয়ে যাবে। লুচি ফুলবে কিন্তু রং নিতে হবে। গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
ছানা সন্দেশ
উপকরণ : ছানা ১/২ সের, চিনি ৩ ছটাক, এলাচ ৮ টি।
প্রস্তুত প্রণালী : ছড়ানো একটি কড়াইয়ের মধ্যে চারভাগের ৩ ভাগ ছানায় চিনি মিশিয়ে চুলায় বসাতে হবে। একটি গোল চামচ দিয়ে খুব ঘন ঘন নাড়তে হবে। চুলার আগুন কমিয়ে রাখতে হবে। ছানা আঁঠালো হয়ে এলে চুলা থেকে পাত্র নামিয়ে বাকি ছানা ও এলাচগুঁড়া মিশাতে হবে। এখন একটা ট্রেতে অথবা থানায় ছানা ঢেলে ছড়িয়ে রাখতে হবে। ঠা-া হওয়ার জন্য সম্পূর্ণ ঠা-া হওয়ার পর হাতের তালু দ্বারা খুব ভাল করে মিহি করে গোল করে ছাঁচে ফেলতে হবে।
পায়েস
উপকরণ : দুধ ১ সের, পোলার চাল ১ কাপ, চিনি ১ পোয়া, ঘি ১ টে. চা., এলাচ-দারুচিনি-তেজপাতা ১টা করে, লবণ-পরিমাণমতো।
প্রস্তত প্রণালী : পোলার চাল ধুয়ে ১ /২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে হাত দিয়ে কচলে চাল অল্প আধাভাঙ্গা করে একটি পাত্রে দুধ জ্বাল দিয়ে তাতে চাল ঢেলে দিয়ে একটা এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে রান্না করে ফুটে উঠলে মাঝে মাঝে নেড়ে চাল সিদ্ধ হলে চিনি দিতে হবে। সামান্য লবণ দিয়ে ঘন হলে ঘি দিয়ে নেড়ে নামাতে হবে।
পরিবেশন পাত্রে ঢেলে উপরে কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি ছিটিয়ে দিয়ে ঠা-া হলে রেফ্রিজারেটরে রাখতে হবে।
নিরামিষ
উপকরণ : ফুলকপি, গাজর, কুমড়া, বেগুন, আলু, মটরশুঁটি, পেঁপে, বরবটি।
ছোলার ডাল ১ পোয়া, দারুচিনি-এলাচি আন্দাজমতো, শুকনা মরিচ ৬টা, পাঁচফোড়ন ১চা চামচ, সরিষা ১ চা চামচ, জিরারগুঁড়া আন্দাজমতো, তেঁতুলগুলা আনদাজমতো, পেঁয়াজের বেরেস্তা আন্দাজমতো, চিনি অল্প, তেল+ঘি অল্প, পেঁয়াজ পেষা ৪ টেবির চামচ, আদা+রসুন ২ টেবিল চামচ, ধনিয়া, মরিচ, হলুদ, পেষা আন্দাজমতো।
প্রস্তুত প্রণালী : প্রথমে ডালের মধ্যে আদা কুচি, রসুন কুচি, লবণ দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে।
প্রথমে শক্ত সব্জিগুলো আলাদা করে একটু সেদ্ধ করতে হবে। কড়াইতে তেলে সরিষা ফোঁড়ন দিয়ে শুকনামরিচ, বাটা মসলা দিয়ে কষাতে হবে। সব মসলার সঙ্গে দারুচিনি, এলাচ, লবণ দিতে হবে। শক্ত সব্জি কষানোর পর নরম সব্জি দিয়ে কষানো হলে ডাল দিয়ে কষিয়ে আন্দাজমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সব সিদ্ধ হলে চিনি ২ চা চামচ, পরিমাণমতো তেঁতুলগুলানো এবং জিরারগুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে নামাতে হবে।
এবার আরেকটা কড়াইয়ে ঘি দিয়ে পাঁচফোড়ন দিয়ে নিরামিষ ঢেলে তার ওপর বেরেস্তা দিয়ে নামাতে হবে।
মাদ্রাজী নিরামিষ লুচি, পরোটা, পোলাও দিয়ে খেতে ভাল লাগে।
চিড়ার মোয়া
উপকরণ : চিড়া ২৫০ গ্রাম, গুড় ১ কেজি, মৌরি ১ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালী : প্রথমে চিড়া গরম হাঁড়িতে টেলে নিতে হবে। এবার মৌরি ও গুড় জ্বাল দিয়ে ঘন হলে তাতে চিড়া দিয়ে নেড়ে গরম অবস্থায় হাতের তালু দিয়ে গোল করে মোয়া তৈরি করে নিতে হবে।
আলু-শিমের ভর্তা
উপকরণ : আলু ২৫০ গ্রাম, শিম ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৬টি, ডিম ১টি, ধনিয়াপাতা কুচি ১চা চা., লবণ পরিমাণমতো, তেল+ঘি ৩ টে. চা.।
প্রস্তুত প্রণালী : আলু-শিম ভাল করে ধুয়ে সিদ্ধ করতে হবে। ডিম আলাদা সিদ্ধ করে আলু ডিমের খোসা ছিলে শিমসহ মাখাতে হবে। এবার একটি পাত্রে তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি ছেড়ে নাড়তে হবে। বাদামি রঙের হলে নামিয়ে শুকনামরিচ পুড়িয়ে একটি পাত্রে শুকনামরিচ-লবণ দিয়ে মাখিয়ে সব একসঙ্গে মিশিয়ে ঘি দিয়ে মেখে পরিবেশন করতে হবে।
কোন মন্তব্য নেই:
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন